今回は2週間の期間を漬けてみました。
大と小で味を変えてあります。
まず味決めの一番大事な行程、塩抜き。流水が肉に直接当たらないようにして半日ほど水に浸しておきます。
これは季節により、元の塩分の量により、水の温度によりかなり差が出るので毎回シビアな調整と適当な感覚が必要です。
本来は経験がモノを言う作業だと思いますが、経験値の低い自分の場合には実際にはバクチみたいなものです(笑)
肉塊そのままでは大きいのと、乾かしやすいように切り分けておきます。
この時点ではやや黒みがかかっていますが、このあとはピチっとシートの効果で生ハムみたいな色合いに。化学調味料や保存料とかは使っていないので色合いは市販のものみたいに赤くはありませんが、慣れてくるとそちらの方に違和感を感じるのでこれが美味しそうに見えます。
…自己責任で生で食べてみようか…。
冬の間は外で一日放置させて風乾させておりましたが、梅雨に入った今はピチットシートなどの浸透圧作用を利用しながら冷蔵庫で半日ほど乾燥させます。
お手製ダンボール製燻製器に入れてまずは温乾。
電気コンロで適度に温めて表面の水分を飛ばします。
そして燻製開始…。
今回は桜チップベースにざらめ、ピート、ウイスキー少々の鉄板燻し。
チップを足しながら、燻製器の温度に気をつけつつ4時間ほど。
そして出来上がったのが…
こんな感じに仕上がりました。
前回は燻製器内の温度が上がりすぎて油滴る熱燻べーコンになってしまいましたが、今回はちゃんと温燻キープ。中身までは火の通っていない生ベーコンになりました。
味ごとに分けて真空パック。
おすそわけする分は念の為にこのまましばらく熱湯で茹でて中まで火を通しておきます。
今回の味付けの乾燥としては
・ガーリックパウダーを大量に入れた方はガーリックの主張が強すぎて、お酒の欲しい味になる代わりに、料理に向かない変わり種に。
・生ローズマリーを多めに使ったからか、スパイスのバランスが寄っている感じで美味しいけど癖のある味に。
・塩加減がグッド！やや抜きすぎたくらいでしたが、そのまま食べて美味しい加減！
と、またしても狙ってはないけど、美味しい加減という気ままな出来上がりに。
最近、しょっぱすぎておすそわけ出来なかったご近所さんに煙のお詫びも兼ねて(燻すのは大体深夜ですが…)おすそ分け爆撃。
次回は帰国してから第7弾にチャレンジです！
次は久々にブラックペッパーオンリーのシンプルバージョンも漬けてみようかなぁ♪
美味しい趣味は気ままに続きます。
