先輩芸人さんのTwitterで上げられた写真の数々。
「『銀の匙』を見て影響受けて燻製やってみました。」
美味しそうな燻製の写真！ベーコン、チーズ、ソーセージ！
こりゃあ、やるしか無い！
ということで勝手に盛り上がって僕も燻製にチャレンジしてみました。
色々と文献やサイトを調べてみて分かったこと。
あまりにも沢山の方法や理論がありすぎる！
決して方程式や攻略法があるわけじゃなくて、それぞれの理念にそれぞれの価値観や好みを合わせて自由の楽しむ。
それが燻製だということ。
要は、外さないポイントさえ抑えておけば、やり方は適当でも何とかなるらしい…。
適当…。
大得意ですぜ！
まず肉を用意。
買いすぎだ(・ω<)ﾃﾍﾍﾟﾛ
安い肉でも大丈夫ということで、業務用スーパーを中心に豚バラを購入。
他にも実験ということで肩ロースとヒレも別途購入。
なんでこんなに大量買ったかというと、いろんなスパイスや燻製方法、部位による味の違いなど色々とデーターを揃えたかったこと。
あとは勢い付いちゃってついつい…(・ω<)ﾃﾍﾍﾟﾛ
まず肉をしっかりと流水で洗い、余分な筋や脂肪を落としておきます。
キッチンペーパーでしっかり拭きとったら…
竹串やフォークで、塩やスパイスを揉み込むための穴をあけます。
大きめのフォークを両手に持って「アータタタタタタ！」というノリで穴を開けると結構すぐに完了します。
「お前はもう死んでいる」(肉ですから当然)
次に塩の用意です。
サイトにもよりますが、どこでも大体が
・岩塩
・海の塩(粗塩など)
がおすすめとのこと。ただの食塩では味気ないものになるとか…。
分かりやすく岩塩購入。
肉に対する％で塩の量も決まります。
このあたりも文献により若干ばらつきがあるのですが、味付け以外に防腐作用などの効果もあるので心配なら多めの方を、慣れているなら少なめの量を参考にすると良いと思います。
中に三温糖を入れます。
これが意外とコツなのだとか…。
ここからは塩を分けてスパイス毎に
漬け塩を作っていきます。
まずはシンプルイズベスト。ブラックペッパーのみ。
次にシナモン、セージ、ナツメグ、ガーリックパウダー。
もっと色んなスパイスもあるそうですが、とりあえずはお勧めのこのあたりを。
このうち、シナモンパウダー以外は元々うちのキッチンのスパイスコーナーに置いてあったのが自炊派ならでは。(シナモンはスティックならあるのです)
ローレルを砕いて肉にまぶしたら空気をしっかり抜いてジップロックへ入れます。
これで完了！冷蔵庫へインします。
あとは毎日１回ほど肉を上下ひっくり返します。
数日おいたら、肉が美味しそうなアメ色に。まるで生ハムです(∩´∀｀)∩
熟成期間も資料により
４日〜１ヶ月
という、もう期間とか関係なくない？というレベルでの開きがあります。この辺りは完全の好みでしょうが、今回は燻製ベーコンを出したい日が決まっていたのでその日からの逆算での熟成となりました。
おおよそ５日程。浅い方…だと思います。
熟成が終わったら塩抜きをします。
これが味を決める一番の行程らしいです。
肉を重ならないように桶に入れたら、流水で数時間塩を抜きます。
２時間〜という目安がありますが、とりあえずは
・肉を切り分けてみて「ちょっと薄味かな？」と思うくらいまで塩を抜く
という目安が一番多かったように思います。
この行程は先輩芸人さんから、
「思った以上に塩辛くなるからしっかり抜いておいたほうがイイ」
とのアドバイスを頂き、４時間くらい流水で塩抜きをしておきました。
結果からするとこれでもちょっと塩っぽいくらいでしたが、好みによっては全然バッチリという感じだったので、目安は４〜６時間くらいなのかな？
熟成の期間と、同時に抜く肉の数も関係すると思うので、あくまで目安程度に。
味見
流水で塩抜きした後は、キッチンペーパーなどでしっかりと水気を拭きとって、風乾ー風で乾燥をさせて水分を飛ばします。
これも頂いたアドバイスから干物用ネットを利用したので、余計なゴミや裏返しなど気にせず出来ました＾＾
念のため下にはサーキュレーターを置いて風乾を促進させます。
ホントは数時間で良いみたいですが、仕事の関係で６時間ほど乾燥。
塩抜きで白くパサパサした感じになっていたお肉は表面が少し張ったアメ色のお肉へ戻りました。
燻製記その２へ続く…
